El arte del hojaldre: historia, técnica y el legado de una receta que cruza siglos
Delicada, crujiente y deliciosa: la masa de hojaldre ha conquistado cocinas de todo el mundo gracias a su sabor y su meticulosa preparación
La masa de hojaldre es más que un deleite culinario: su origen se remonta a la antigüedad y su técnica requiere precisión y paciencia. Desde la leyenda del pintor Claude Gellée hasta las sofisticadas vueltas de Carême, esta preparación sigue fascinando tanto a chefs como a comensales.
Una joya de la repostería que nació de la historia y la ciencia
La masa de hojaldre es uno de los grandes tesoros de la cocina. Ligera, crujiente y con múltiples capas, su magia radica en un proceso técnico en el que se intercalan láminas de masa y mantequilla, lo que permite que al hornearse se eleven sin pegarse entre sí. Esto ocurre gracias al vapor de agua que se libera en la cocción, haciendo que cada capa se distinga perfectamente.
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Aunque su forma moderna se desarrolló en Europa, los orígenes del hojaldre pueden rastrearse hasta la antigua Grecia, donde se preparaban delgadas capas de masa separadas por crema. Esta técnica fue adoptada por los romanos y luego por los árabes, quienes la difundieron por España y Francia en el siglo IX. Más tarde, las cruzadas y las invasiones otomanas llevaron esta tradición a otras regiones de Europa.
La leyenda de Claude Gellée, el pintor que quiso ser panadero
Una de las historias más famosas atribuye la invención del hojaldre al artista barroco Claude Gellée, conocido como Le Lorrain. Siendo joven, trabajó como aprendiz de panadero y, en su deseo de preparar un pan especial para su padre enfermo, creó accidentalmente el hojaldre al doblar la masa sobre mantequilla. Aunque su carrera lo llevó a las artes plásticas, la leyenda lo consagra también como un pionero de la pastelería.
El perfeccionamiento de esta masa llegó con los maestros pasteleros franceses como Antonin Carême, quien desarrolló la técnica de las “5 vueltas” que permite obtener hasta 730 capas de masa y 729 de mantequilla. Este minucioso proceso es responsable de la textura única del hojaldre, una muestra de cómo la gastronomía también es química, arte y precisión.
Pese a su ligereza visual, el hojaldre es una preparación calórica, rica en mantequilla y harina. Su consumo debe ser moderado, aunque su sabor y textura lo convierten en un clásico irresistible de la repostería, ya sea en versiones dulces o saladas, como el popular hojaldre de jamón y queso.
