El sabor de la resistencia: Ravitoto, el guiso de las hojas de yuca que es el alma de Madagascar
La gastronomía de Madagascar, una fusión de influencias africanas, árabes y asiáticas, esconde un platillo que es el corazón de su cultura: el Ravitoto. Este guiso, que se prepara con hojas de mandioca (yuca) machacadas y carne de cerdo o cebú, es mucho más que una comida. Es un símbolo de la resiliencia malgache y un pilar de las celebraciones familiares.
Ravitoto: El legado de las hojas de mandioca
El Ravitoto es un plato clásico de la cocina malgache. El término significa literalmente “hojas machacadas” y se refiere a la base del plato: las hojas tiernas de la mandioca o yuca, que se machacan hasta convertirlas en un fino puré. Aunque la mandioca es de origen sudamericano, se adaptó perfectamente al clima de Madagascar, volviéndose un ingrediente cotidiano. Antiguamente, este plato era consumido a diario, pero hoy es un manjar reservado para bodas y otras ocasiones especiales, símbolo de la riqueza cultural.
El secreto del sabor: La cocción lenta con cerdo y leche de coco
El sabor del Ravitoto es rico y reconfortante. Las hojas de yuca machacadas se cocinan a fuego lento con carne de cerdo grasosa (Henakisoa) o cebú. Este proceso de cocción lenta, que puede durar hasta tres horas, es clave para que la carne quede tierna y los sabores se mezclen. Al final, se le añade un toque de leche de coco para darle una textura cremosa y un sabor dulce. Se sazona con ajo (tongolo gasy en malgache) y se sirve con arroz blanco, que es la base de toda la dieta malgache (vary).
Receta para un Ravitoto auténtico
Ingredientes:
- 400 g de hojas de yuca (mandioca) picadas y machacadas.
- 200 g de panceta de cerdo (o carne de cebú) en trozos pequeños.
- 2 dientes de ajo picados finamente.
- 50 ml de leche de coco.
- Aceite vegetal y sal al gusto.
- Arroz blanco para acompañar (Vary).
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Instrucciones:
- Cocer las hojas: En una olla, pon las hojas de yuca picadas, cúbrelas con agua y déjalas cocer con tapa por 2 o 3 horas a fuego lento. El olor será intenso, lo cual es normal.
- Preparar la carne: En una sartén, dora el cerdo sin grasa. Luego, añade agua y déjalo cocer a fuego lento hasta que esté tierno (unas 3 horas).
- Integrar y sazonar: Agrega la carne cocida a las hojas de yuca. Añade el ajo picado y cocina hasta que el líquido se haya reducido casi por completo.
- Finalizar: Agrega la leche de coco y mezcla bien. Sazona con sal. Se sirve caliente con arroz y, tradicionalmente, con rougail (una salsa picante) y jengibre.
Más que un plato: El legado cultural del vary
El Ravitoto se inscribe en la tradición malgache del Vary (arroz), que se come casi siempre con un acompañamiento llamado Laoka. La rica gastronomía del país no solo incluye este estofado, sino también sopas sencillas de verduras como el Lasopy y carnes desmenuzadas como el Varenga. La cocina malgache es una celebración constante de sus recursos, en un esfuerzo por fusionar el pasado austronesio y las influencias coloniales.
